Výroba

Balkánsky syr

Balkánsky syr

Sýr balkánského typu se vyrabí  z kravského, ovčího, kozího nebo buvolího mléka či  jejich kombinace. Mléko se vyrábí hlavně v ekologicky čistých horských oblastech a chladicími vozy se odváží do mlékáren.

Etapy výroby

Sýření mléka probíhá do 48 hodin od jeho nadojení.  Prochází pasterizací pří 68 stupňů po dobu 10 minut (pomalá pasterizace) nebo při 72 stupňů po dobu 15 sekund (rychlá pasterizace). Mléko se pak ochladí na 34 až 36 stupňů, přidá se bakteriální kultura a chlorid vápenatý v poměru 10-20 g/100 kg mléka. Nakonec se po 20 minutách přidá dostatečné množství syřidla, díky kterému během 45-60 minut dojde k koagulaci.

Krájení, odkapávání a solení

Balkánsky syr

Balkánsky syr

Vzniklá sýřenina se krájí na kostičky (1-2 cm široké) a odpočívá po dobu 10 minut. Sýřenina se pečlivě ukládá do forem na odkapávání, které se nachází v místnosti s teplotou 16-18 stupňů, kde zůstává po dobu 18-24 hodin. Během této doby se pravidelně obrací pro lepší odvodnění. Potom je sýr dočasně umístěn do dřevěných sudů nebo do jiných nádob, kde se solí ve vrstvách tak, aby konečná koncentrace soli v celkovém množství sýra byla kolem 3%.

Zrání

Balkánsky syr

Balkánsky syr

Sýr je umístěn v sudech nebo jiných nádobách s lákem obsahujícím 7% chloridu sodného (NaCl). Nádoby se nachází po dobu 10-15 dnů ve zvláštních místnostech, kde je 16-18 stupňů a relativně vysoká vlhkost vzduchu. Na konci první fáze zrání má sýr vlhkost nižší než 56%, a jeho pH je mezi  4.4-4.6. Ve druhé fázi zrání je sýr přenesen do chladniček, kde je teplota 2-4 stupňů a zraje dalších 1,5 až 2 měsíce. Než se dostane do maloobchodní sítě je sýr uložen v chladných místnostech při teplotě 0-2 stupňů do dřevěných sudů s lákem obsahujícím 7% soli a bez žádného kontaktu se vzduchem. Týmto způsobem si zachovává svou svěží a bohatou chuť. Balkánský sýr může být prodáván přímo z plechových baleních nebo ve vakuových baleních ve vlastním nálevu.

Skladování doma

Balkánsky syr

Balkánsky syr

Doporučujeme skladovat sýr doma v lednici při 4-6 stupních (při nižších teplotách zamrzá a ztrácí na kvalitě), při teplotě 10-12 stupňů vydrží až 3 měsíce. Pokud je sýr ve slaném nálevu nebo v mléce v lednici, zachová svoje kvality až 18 měsíců.

Last updated by at .