Kvalita sýru

Balkánský sýr

Balkánský sýr

Bulharský sýr, který se prodává v členských zemích EU, musí být vyroben ve firmě schvá-lenou Evropskou komisí s tím, že každá výrobní sýrárna musí mít označené  svoje veterinární číslo na etiketě produktu. Označe-ní BDS garantuje, že sýr byl vyroben podle tradičních receptur a z kvalitních  surovin.

Kvalitní sýr poznáte podle následu-jících znaků:

Nálev

Kvalita sýra závisí do značné míry na stavu nálevu, ve kterém dozrává. Kvalitní nálev se skládá z nakyslé syrovátky a soli, v žádném případě ne z vody a soli. Lák je čirý, jemně pohyblivý se slanou chutí a příjemnou vůní. Obsah soli v něm je 10 až 12%.

Konzistence

Balkánský sýr

Balkánský sýr

Ovčí sýr je polotvrdý, mírně pružný, kraví je také polotvrdý, ale nemá pružnou konzistenci. Sýr nemá být příliš měkký, drolící se nebo velmi tvrdý. Uvnitř musí být bělejší než na povrchu a nesmí mít žádné odstíny. Při krájení by neměl mít vrstvy, dírky apod. Kvalitní sýr má řez hladký jako porcelán.

Vůně a chuť

Závisí na druhu mléka a vzniká během fermen-tace látek, je příjemná a intenzivní. Chuť také záleží na druhu mléka, stupňi zrání, množství a kvalitě soli a další. Chuť by neměla být štiplavá, dráždivá, hořká nebo kyselá.

Sušina

Objěm sušiny u kvalitních sýrů musí být větší než 46%.

Tuk

Balkánský sýr

Balkánský sýr

Ovlivňuje konzistenci sýra, jeho strukturu a nutriční hodnotu. Tuk se obvykle měří v poměru k objemu sušiny a má být 47 až 50 procent, poměr k celkové hmotnosti sýra má být 23 až 25 procent.

Sůl

Obsah soli v sýru by měl být 3-4%, v solném roztoku 10 až 12%. Sůl ovlivňuje strukturu a chuť, má vliv na dobu trvanlivosti sýra. Pokud je sýr méně slaný, je měkký a rychle se kazí, a je-li přesolený – je tvrdý a má nepříjemnou chuť.

Last updated by at .